玉和醋文化博物馆散记
作者:市文物局 时间:2015-07-10 [ 打印 ] [ 关闭 ] [ 收藏 ]

醋,古称“醯”(音“喜”)或“酢”(音“作”),是一种与人们生活息息相关的古老的调味品,始于周朝,兴于汉魏,有着悠久的历史和灿烂的文化。玉和酱园,是我省著名的百年老店,以醋驰名,是国家商务部授牌的全国首批中华老字号。清朝顺治六年(公元1649年),苏州酿造大师董玉和于古城潭州小西门(即今长沙坡子街)创办玉和酱园,距今已有360多年历史,原址未曾变动,十分珍贵难得。在距离酱园原址不到百米的地方,有一座苏州会馆,即由董玉和创建,也是非常珍贵的历史遗存,不过去年在旧城改建中已被拆除,令人扼腕叹息!据历史记载,自清代直至民国初年,玉和醋是与山西醋、镇江醋齐名的全国三大名醋之一。通过艰苦努力,今天,在玉和酱园遗址建起了醋文化博物馆,既是纪念缅怀创始人董玉和,也是传承弘扬玉和醋文化,它拥有广泛的民众基础和深厚的文化支撑。博物馆虽然创建时间不长,但其中馆藏丰富,且有自己独特的文化渊源,可以说是有“文”有“物”,其情够浓,其史足珍,作为一个民办的博物馆,能做到这种程度,殊为不易。馆内收藏陈列的物品均是玉和酱园遗留下来的或者是与酱园业生产有关的东西,主题鲜明,脉络清晰,历史悠久,一物一品,都有丰富的历史文化沉淀其中,值得人们去探寻研究、发掘和玩味。应该说,这些东西都是农耕文化和饮食文化的代表和缩影,当然更是玉和酱园文化的集中体现。

博物馆内的每一件文物,其背后都有故事有历史,现随意撷取几样以记之,但愿能给人们打开一扇窗口,感受一下博大精深的醋文化。有一个文物叫“砻”(音“龙“),与砻配套的工具是“风车”。“砻”就是古代稻谷去壳的工具,长沙人俗称“推子”,现在已经很难见到,如果要说复制那就更难,民间手艺已经失传了。关于它的记载,最早应见于明朝宋应星《天工开物》:凡稻去壳用砻,凡既砻,则风扇以去糠秕。风扇的方法很多,有自然风吹法,扬谷吹风法,但效率最高使用最多的还是风车。据考,我国风车最早应该出现在汉代,它不但可以去掉糠秕沙粒,还能把谷米分出等级,古人智慧之高,即使现代大米加工机械中仍然可见风车原理的影子。《天工开物》是世界上第一部关于农业和手工业生产的综合性科学著作,具有很高的权威性和历史价值。湖南自古乃天下粮仓,农业文明和农耕文化发达,长沙府影珠山下原来就有一所学校叫开物农校,很有名的,其创始人后裔彭万硕曾做过联合国粮农组织官员,你说这是巧合乎?天意乎?由“砻”想到“农”,再到“醋”,因为醋乃五粮酿造,与农业息息相关。任何一个文明的诞生与繁荣,都有支撑她的基础和底蕴,所谓文化的意义,也许就在一个“根”,根深才能叶茂,把根割断了,树也就死了。湖湘文化独树一帜,影响深远,但她是由无数的文化因子和血脉组成的,她需要传承,但传承需要载体,正如宗教的传承需要仪式仪轨一样。走进玉和博物馆,近距离接触这些珍贵的文物,你可以真切地理解为何她能够在沧桑的历史长河中历久不衰,可以感受到酱园文化至今仍在传承跳动的脉搏。

还有几样东西,斛、斗、升,都是古代量米的工具,很有历史价值。因为醋是以米为主要原料做的,这些东西毫无疑问是酱园的生产工具。 升,是最小的量具,十合为一升,十升为一斗。升作为量具,最早见于《周礼。考工记。栗氏》:“栗氏为量。。。其耳三寸,其实一升。”斗,是比升大一个级别的量具,十升为一斗。东汉许慎《说文解字。斗部》记载:“斗,十升也,象形,有柄。”斛,是比斗又大一点的量具,据考,斗斛自秦汉开始即成为容量工具,南宋以前,十斗为一斛,南宋末年后改为五斗为一斛。玉和博物馆里的“升、斗、斛”都是有点年头的东西,其中数“斛”的年纪最大,估计在两百年左右,上面刻满了清朝的年号,那是每年官府对计量工具进行校正的记录,相当于我们今天的容器年检。古代量具与人们的生活息息相关,更是工商业须臾不可或缺的东西,因为散装的东西多,像酱园里打酱油打醋都是用“瓢、斗、提”,不像现在都是标准化的小包装,不要小看这些玩意,不要以为它不够准,师傅们的手艺精得很,几斤几两几钱,不差毫厘,就像张秉贵一样。读过欧阳修《卖油翁》就知道此言不虚:无他,但手熟耳! 熟到什么程度?可以说熟能生巧,出神入化,店员在做生意的过程中与顾客有交流,边做事边拉家常,人情味足得很,而且站“三尺柜台,待八方顾客”,称包写算扎,收拾检点抹(ma),都有一套功夫和技艺,是古代柜台文化的缩影,这里面有很多东西值得玩味。现在不管哪一行,都是严重依赖工具设备,人的感官功能退化了,手工技艺没了,人情味淡了,文化自然也就少了。我们当然无意否定“标准化”在社会进步中的作用,只是感叹程序化的服务、标准化的微笑正在退化商业文化的感情色彩,现代商业的一些手段和技巧,充斥着功利目的,使人感到索然无味,时生厌倦和排斥。

博物馆内还有一套东西很有意思,就是“甑”,蒸饭的工具,现在已经很少见。由于酒醋同源,醋是酒的后发酵产品,做醋的前期工艺和酿酒差不多,都需要把粮食蒸熟后进行发酵。玉和酱园因为酿醋的工艺需要,一直保存了这套东西。“甑”的历史极为悠久,1975年河北青龙县出土的一套疑似周朝铜制蒸酒器皿,其原理就是甑的前身。由于醋始于周朝,所以我们推测甑的祖先也应该起源于周朝,但据文献记载,真正意义上的甑应该出现在宋代。甑有各种不同的形制,圆桶形,抽屉形,方格形,有大有小,有深有浅,不同形制的甑蒸出来的饭发酵的酒精度和风味不一样。玉和博物馆的这些东西,从另外一个侧面向人们解示了醋的风味不同的缘由。现在蒸饭一般都是蒸气锅和蒸汽柜,快倒是快,但要说饭的味道,真不如在乡下吃的柴火饭。同样的米,不同的作法,就会有不一样的风味。有很多人曾经问我,玉和醋的风味为什么会那么独特,到底有什么秘密?我说,一言难表,文不尽传,这里的每一个与做醋有关的东西,都是秘密,每一样东西都可以写一本书。大家也许都吃过荷叶鸡苇叶粽竹筒排骨烤红薯等,那种天然的味道令人齿颊留香,要说什么高深的秘密真没有,无非是取材天然,土法烹制,掌握火候。讲是这么讲,不过要做到还是不容易,而且这些方法也不是三天两日就能学会的,特别是火候,需要反复琢磨比较,才能达到最佳。传统酿醋工艺中,有蒸饭、开扒,炒色,翻醅等十几道工序,每一道工序都有讲究,万万马虎不得。因此过去进酱园做事先要做学徒,长沙话叫学师傅,现在叫传承。有些人聪明灵泛,在旁边看多了也懂一点,叫“瞟学”,就是表示没有拜过师傅的,有些关键技术没掌握,手艺不精。即使拜师,如果师徒关系不好,师傅也会留一手,保持江湖地位。因此千百年来,很多手艺传变了,失传了,现在经常听到人们说,哪个哪个东西的口味不地道,就是非嫡系正传之所故。玉和醋的酿造技艺也就是一代一代传下来,所以成了非物质文化遗产。中国的文化几千年来,一直是绵延不绝的,但最近一百余年由于古文的消失,传统文化就慢慢丢掉了。而玉和醋文化,就毁在两个东西手里,一是“文夕大火“,把酱园的很多古典建筑毁了,二是”文化革命“,把传统玉醋工艺毁了,我们叫“两文”毁了“一文”,所以现在必须抓紧发掘抢救。搞市场经济以来,传统的东西丢得更快,一切追求“短平快”,传统工艺的东西由于成本高,赚不到钱,基本弃之不用了。不过,近几年,重视健康的群体似乎有点迸发返古思古之情势,吃糙米饭、喝土法酒、用自制调料。由一个木甑,想到传统技艺,由传统技艺想到传统文化,文物的价值就体现在这个地方,它是一个宝库,值得反复挖掘和玩味。

博物馆还有一件东西值得一品,就是一口老缸。缸是酱园最常用的生产工具,是盛放酱醋用来发酵的容器。玉和博物馆内的缸可以说口口皆古董,饱经酱醋浸蚀,数历岁月沧桑,曾经见证了酱园的辉煌历史。把头伸进空缸,可以倏然闻到一股浓浓的酱醋味道,扑面而来,直入肺腑。酱缸中最老的要数那个“苏缸”,缸体沉实、图案精美、包浆温润、当当作响,可以纳千金之醋,堪称镇馆之宝。玉和酱园创始人董玉和系苏州人,玉和酱园系“苏帮”老大,苏州人酿酒酿醋都很有名,苏酒苏醋在清代都是名噪一时的特产,苏缸与苏酒有着密切联系,此缸极有可能是董玉和或其后人从苏州带到长沙来的。董玉和在湖南长沙把酱园办得红红火火,但在苏州却好像名气并不很大,有点像台湾的“康师傅”,在宝岛上不过一个小作坊而已,来大陆发展却势如破竹,一日千里,兴旺得一塌糊涂。看来,做企业似乎还是有地气之说的,旺与不旺,非全在人力也,正如茅台酒一般,离开茅台镇,它就不是茅台了。谈到苏缸,又想起苏酒和屠苏酒。苏酒和苏醋一样,应该是南派酒和醋的优秀代表,众所周知,北方的酒和醋是以高粱小麦为主要原料的,南方的酒和醋却是以大米为主要原料,由于地域风俗和自然环境的不同,因而产生了不同风味和流派的东西。董玉和把苏州的酿造技术带到长沙来,逆长江而上,是有眼光的,按现在的话说,是搞异地扩张来了。他创办玉和酱园,在湘苏两地的酿造技术和文化的融合中,是有贡献的。董玉和的经营思想中有很多值得挖掘的东西,此文不作探讨。笔者在研究玉和文化的过程中偶然发现,其玉醋工艺的创立,就与屠苏酒有某种共通之处,甚至是异曲同工之妙。屠苏酒是以大黄、白术、桂枝、防风,花椒等中药入酒浸泡而成,具有益气温阳祛风散寒之功效。玉醋也是以花椒,紫苏,茴香等做辅料入醋酿制而成,具有开胃生津、和中养颜等功效。董玉和熟谙苏酒和苏醋酿造技术,由此融会贯通,取屠苏酒之方,创玉和醋之法,是完全有可能的。因为世间没有任何东西是无缘无故产生的,按佛教之说,一切事物皆有缘起。

说到佛教,馆内还有一样文物不得不提,这就是一个莲花座。莲花座重达数百斤,由花岗岩雕刻而成,做工十分精美,虽然经过数百年风霜,仍然栩栩如生。此物究竟为何物,目前仍未有确切说法,大多认为应该属于佛堂用品,可能是供佛所用。佛家有偈语云:紫竹林中观自在,莲花座上现如来。苏轼也有诗云:八风吹不动,端坐紫金莲。由此推测,也许董玉和或其后人有信佛之人。佛家持戒,不能饮酒,但可以饮醋。因为酒能乱性,而醋不乱性,酒醋同源,以醋代酒,合乎其理。

博物馆内,还有很多文物,如“蔡玉和酱园光绪贰年”的碑刻,建筑原址的砖、瓦、柱,磨料用的石磨、石碓、石碾,储藏酱醋用的坛坛罐罐等陶器,篇幅所限,无法尽叙。这些东西看上去普普通通,甚至破破烂烂,但是它记录了一段珍贵的历史,览之使人感怀,思之给人启示。可以说,玉和博物馆内,可以见到传统生活的印记,寻到传统文化的根基,唤起美好的回忆,愉悦我们的灵魂深处,而我们今天,缺的就是这个东西!

                                                                  (长沙玉和醋文化博物馆  袁立)

相关信息

快速链接:
地址:长沙市政府二办公楼8楼 邮编:410002 电子邮箱:csswwj@163.com 电话:85425691
版权声明:长沙市文化遗产网 版本所有:长沙市文物局 湘ICP备09027684号
推荐使用 Internet Explorer 6.0 以上版本浏览器,1024*764分辨率浏览本站