养生之宝长沙玉醋史话
作者:市文物局 时间:2015-07-02 [ 打印 ] [ 关闭 ] [ 收藏 ]

(一)问玉醋斯为何物

玉醋是百年老店长沙玉和酱园一款极具地方特色的传统醋产品,由于其系纯手工天然酿造而成,加之在后熟陈酿工艺中添加了天然草本香料,口感绵柔,酸中带甜,风味独特,传承三百多年历久不衰。玉醋穿越百年时空,香飘四海,誉满三湘,在清代,长沙玉醋曾与山西陈醋,镇江香醋并称全国三大名醋。解放以后,玉醋曾获得过省优部优金奖银奖等诸多荣誉,2006年获国家商务部授予全国首批中华老字号,2010年被列入湖南省非物质文化遗产保护名录。

玉醋是以纯天然优质酿造米醋为基质,以炒焦的节米即碎米为着色剂,再添加多味药食同源的草本香料萃取物进行后熟陈酿(出于保护商业秘密之需要,只能略作介绍),形成具有独特风味的食醋新门类。玉醋的特点可用四个字来概括:浓、香、醇、鲜。浓即浓而不浊,玉醋醋体澄亮,呈天然深琥珀色,没有杂质,品相极佳。古代过滤技术尚不发达,很多酱园只能采取自然沉淀法去除产品杂质问题,而玉和酱园由于有一套独特的过滤材料和工艺,因而可以做到这一点,这种过滤材料现在玉和醋文化博物馆有存。香即芳香醒脑,玉醋在后熟工艺中添加的草本香料萃取物充分融合到醋体之中,并产生生物化学反应,使醋的香味更浓郁宜人,有沁人心脾醒脑提神之效果。醇即越陈越好,陈就是陈酿,陈酿是酿醋工艺流程之一,即把酿好的醋盛放在醋缸或醋坛子里面,然后在醋窖里存放一段时间,让它继续发生生化反应使醋的味感更成熟更丰富,酿造术语把它称之为后熟,白酒和葡萄酿的窖藏陈酿工艺也是同一原理,我们经常讲酒醋同源,与这个也有关系。鲜指的是酸而鲜甜,这是玉醋能成为一种养生功能醋的独门诀窍,也是一般醋坊所不具备并且百年未破的秘密,它除了受工艺制约,还与原料和地域环境有关,稍后再作专门解析。

(二)知玉醋系出名门

玉醋是玉和酱园的创始人董玉和(约清朝顺治年间1644-1661年)融合南北醋系而独创的一个醋类。董玉和出身于江苏酿造世家,1649年来湖南潭州(今长沙)开设酱园,以自己的名字命名为玉和。玉和酱园的产品品类繁多,有酱油、醋、苏酒、酱菜、豆制品、腐乳、调味酱料等,但以醋和苏酒最为有名,在建国之初(1954年)的工商登记经营项目中仍有酱油、醋、苏酒、酱菜、红方(即腐乳)的记载。董玉和来湘后,因生意红火,又吸引很多江苏人跟风来长沙开设酱园,比较出名的有松茂恒、蔡祥泰、沈丰盈、源春坊、元和坊等一批老字号,形成名噪一时的“苏帮”,但其产品质量和企业实力均不及玉和,玉和酱园是业界公认的苏帮首户,酱园原址附近的苏州会馆便是由董玉和发起,会馆见证了当年苏商苏帮的繁荣和影响。

江苏的酱园酿造业历史悠久,品牌众多,是南派酱食重镇,如镇江香醋和扬州酱菜等就是有代表性的“南派酱食”,与之相对应的北派酱食则有山西陈醋和北京酱菜等。董玉和熟谙南派酱食的各种酿造工艺,而且是一个极具创新和开拓意识的商人,在玉和酱园成为苏帮老大之后,仍然不忘居安思危,把苏派酿造工艺与湖南的地域饮食文化进一步有机融合,开发出了玉醋这个独具一格的产品,使玉和酱园保持了持续的竞争优势,在湖湘酱园业独领风骚数百年。

董玉和研制出玉醋,在当时是一个具有里程碑意义的大事件,因为其在酿醋工艺上进行了几乎是石破天惊的创新和突破,并取得了意想不到的成功,正是由于玉醋与众不同的口感和风味,加之具有多种养生保健功效,很快便受到市场的认可和追棒。在康乾盛世时代,玉醋一度作为湖湘贡品进京,据传曾获康熙爷“琼浆玉液养胃和中”之圣誉,使玉醋在京畿名声大噪。只可惜年代久远,相关史料无从搜集考证,不过民间传说也是一种活体的历史,我们宁愿心存几分善意的信赖和想象。清代文渊阁大学士纪晓岚曾说过,二十四史非正史也,民间流传的史话有时候往往更贴近事实真相。长沙玉醋在有清一代能与山西陈醋镇江香醋并称全国三大名醋,除了醋本身的因素,与攀上皇亲国戚应该也是不无关系的。世间食物千千万,有传说佳话者毕竟寥寥无几,民间传说的生命力就在于它承载着人们的某种精神寄托,完全没有必要简单地一口咬定或讥笑它都是空穴来风。再说从产品辐射力和产业规模来看,长沙玉醋是远远不能和山西镇江醋相提并论的,唯一合理的解释,玉醋靠的是以质取胜以缘成名,一登龙门,则身价百倍。

酿造业业内大多知道,山西陈醋镇江香醋均是得益于其自然地理和气候特点,在原料和工艺上形成了独特优势。山西陈醋的工艺特点之一是“冬捞夏晒”,陈酿期长,夏天通过日晒蒸发掉醋里面的水份,冬天捞掉醋面上结的冰块,实际也是去掉醋里面的水份,因而醋的酸度更高,酸味更厚实馥郁,且酸而不涩。镇江香醋过去则是利用酿制黄酒的酒槽发酵而成,具有独特香味,绵柔爽口,回味悠长。江浙一带盛产黄酒,如花雕酒女儿红等,其原料优势显而易见,对湖南酿造界而言是可望不可及的。因而,董玉和在当时条件下,只能另辟蹊径,从人无我有与众不同的思路出发,自己创出一个新东西,现在叫差异化竞争,错位竞争。事实证明,玉醋能得到上流社会的垂青进而挤进北方市场,确属凭借自身实力,并非浪得虚名。

应该承认,董玉和创出玉醋这个独门品类,并非闭门造车,而是博采众长推陈出新的结果。从玉醋三百多年的发展史来看,它更多的是以一种功能醋保健醋的形态而存在,这应该与董玉和当初的设想是吻合的,想当年它能在短时间内实现南醋北上并且风靡日久,也正是依靠玉醋良好的养生保健效果,至于口感和风味,当然重要,但最先不过是一块敲门砖而已。

(三)探玉醋缘何味美

玉醋为什么这么好?这是多年来我一直在探寻和思考的问题。首先要说的当然是原料,这是任何一种特色食品能超群出众的基础。玉醋使用的基质是优质米醋,米醋的口感在所有醋类中应该是最柔和的,同时它的保健功效也是最好的。

古代典籍如唐代孙思邈的《千金宝要》和明代李时珍的《本草纲目》中多有关于食醋药用保健功效的记载,其中宋代寇宗奭(音shi)《本草衍义》和清代章穆《饮食辨》、王士雄《随息居饮食谱》等均认为米醋“谷气最全,为入药之最佳”。可见古人对醋的保健功效是早有认识和实际体验的,但是千百年来醋基本停留在调味品层面,最多作为入药的辅助物,真正把醋作为直接入口的饮品,是从董玉和推出玉醋开始的,在这之前,无人能很好地解决醋酸涩刺喉的口感问题。历史上山西陈醋有用各种中药材制曲用于酿醋前期发酵的做法,试图实现醋与药材的功效调和,但一直不很成功,风味和出品率均达不到理想效果。董玉和则将中药材导入醋的后熟工艺(后发酵阶段),这样既解决了醋的口感风味,提升了醋的保健功效,又保证醋的出品率,一举数得,董玉和的这个工艺创新不但使长沙玉醋脱颖而出,而且把食醋酿造工艺大大地向前推进了一步。

关于玉醋品质优良的第三个因素,便是水质和微生物环境,这也是笔者多年猜想并最终从风水的角度予以求证出的结论。玉和酱园自创立之日起便一直在长沙小西门正街,作坊原址从未迁移,离古城长沙城门小西门仅百步之遥,基本可以说酱园作坊是立于湘江之滨城墙之下,也就是说是这是一个藏风聚气而又阳光充足,温度湿度都非常适合微生物繁殖生长的地方。微生物环境是酿造工艺的一个制高点,茅台酒离不开茅台镇就是一个很好的例子,当然同样离不开的还有赤水河的水。玉醋在水质上与茅台酒也是有异曲同工之妙,应该也是有神秘之处的,或许只是不为人知而已。长沙人有“仰河水煮河鱼”的说法,足见历史上湘江水的清洌甘甜程度,而作为来自湘江水系的玉和地下水井的水源水质之优就更加可想而知。今天,湘江水的品质与过去早已不可同日而语,而玉和醋的生产基地也已经搬离此地,所幸的是,今天的玉和醋使用的是千年古镇榔梨临湘山的深层地下水,其酿造工艺也因为“非遗”项目的保护而与过去一脉相承。

(四)思玉醋将向何方

玉醋作为百年老店玉和酱园的一款经典产品,能够传承三百多年,不管是在品质、工艺还是文化上的确有许多可圈可点之处,具有深入挖掘、保护、传承和开发的价值。遗憾的是玉醋在文革期间遭到了沉重的打击和破坏。首先是“破四旧”把名字改为“漆醋”,这个漆即是油漆的漆,大概是玉醋的颜色与当时流行的“国漆”颜色相近的缘故,你不得不惊慑于那个时代的荒诞与疯狂,我至今在笑为何没有把玉醋改叫“国醋”,那样玉醋的命运也许又是另一番风景。其次,是把酿制玉醋的老技师调出了玉和酱园,使工艺的传承遭到了破坏和断代。改革开放后,玉和酱园花费巨大的力气来发掘和保护玉醋的传统酿造工艺,直到基本恢复玉醋的生产,进而获得“非遗”项目保护,使玉醋重现发扬光大的曙光。

应该说,玉醋的前景是十分美好,潜力是无比巨大的。今天,人们早已远离了吃饱穿暖的时代,吃出健康吃出文化已经成了当今时代吃的主流追求,而玉醋不论在品质和文化上无疑都具备深厚的底蕴和基础,是一种真正的健康食品。如果进一步融入现代微生物发酵技术,强化食品饮料均质过滤工艺,完全有可能将玉醋的品质和品相,内在和外观,提升到一个更高的层次,果如是,必将受到现代消费者的亲睐,迎来玉醋的又一个春天。

(长沙玉和醋文化博物馆馆长 袁立)

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